魏征,过年的手抄报,开封景点

admin 2019-03-22 阅读:152



作者 | 井万 编辑 | 未生


这是我的人生中注定要高光的一天。

当四川小伙伴把猪脑放进漏勺,在火锅里涮来涮去的时候,我承认我还是吓到了。尽管生平吃过很多下水,但“脑子”这道题明显超纲了

脑花在红油锅里“咕嘟咕嘟”,颤巍巍晃动,看得我一边想将洪翊飞它们“放生”,一边却又没出息地狂咽口水,因为,实在是太香了啊!

▲相信上流君,不要吓跑,尝一口!

最后还是尝了一口,emm,真香。

依然接受不了脑花吗?没关系,轻量级下水了解一下:卤煮、肥肠粉、牛欢喜、羊杂汤纷纷微笑着向你看过来,更何况还有溜肝尖、爆腰花、酸辣肚丝、九转大肠等数不清的家常硬菜。

褐亮褐亮的卤汤头里,浇上两勺蒜汁一勺醋,大肠肥而不腻,肺头脆爽有嚼劲,筋脑剁烂,这是北京卤煮;猪腰子片好,倒进热油锅里快炒,伴着“哧啦敖德萨的功勋”声爆成花,迎来一生的颜值巅峰……

▲北京卤煮

鸡鸭猪牛羊,心肝脾肺肾,煎蒸烹煮炸焖炖炒,外加火锅与烧烤,下水的魅力,你真的想象不到。

part.1 心肝脾肺肾不好吃吗?

下水,从广义上来说,可以指除了肌肉之外的一切动物器官。说起吃下水这件事,人们往往处在两个极端——要么“真香”,要么“不了不了”

不爱吃的人弃如敝履,觉得内脏“不干净”“长相恶心”“原始”,看到也恨不得绕道跑走,一旦有人卖身公主安利,会使出吃奶的力气拼命拒绝。对此,爱吃的人百思不得其解。

猪肝不好吃吗???

为什么每次我都能一口气吃一大块?

猪大肠不好吃吗???

干锅大肠蒜泥大肠青椒炒大肠我都喜欢的不得了。

猪心不好吃吗???

卤过后蘸蒜泥我一顿能吃一个。

鸡肝不好吃吗???

每次炸串必点,大锅串必点。

鸭肠不好吃吗???

不吃鸭肠吃什么麻辣火锅!

牛肚不好吃吗???

吃火锅不吃牛肚能叫吃火锅?

羊杂不好吃吗???

羊杂汤倒你一脸。

以上都是来自一个吃货心灵的拷问。

——@知乎网友滨弥

上大学的时候室友小楠魏征,过年的手抄报,开封景点不喜欢羊杂的味道,说是闻见味儿就想吐。每次在宿舍喝羊汤我都要提前几个小时吃完,就怕她闻见味道真的会吐一地,但我相信,只要她吃上,就会一发不可收拾。



▲图片来源:微博

“人间饿爸”陈晓卿用“美好”形容有关下水的菜品:

“日本有花道、茶道,我们有‘下水道’。猪下水,我们能慕晴叶天熠把它做成丽晶美女特别多的美食,比方说红烧大肠、夫妻肺片,比方说各种各样的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”


part.2 每种下水都有它的味道

下水的配置选择,多到超乎你的想象

●“粗暴但不简单”版

这类吃法之一是“过水就吃”,或许你有疑虑:“这能吃吗?!”麻烦说这话之前先从火锅桌上下来,并放下筷子上的毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、鸡胗、鸡心......

吃火锅点毛肚一看就是讲究人。毛甘家口建筑书店肚是牛的第三个胃,厨师得反复清洗之后方可上桌。涮毛肚在乎“七上八下”,夹起一个角,放进锅内停留两秒,再夹出晾凉一秒,周而复始,8次左右可以得到口感最佳的毛肚了。


粗糙的表面裹上香油或麻酱,放进嘴里发出“咯吱咯吱”的声响,再费事也值了!

黄喉让川渝火锅走向极致。川渝人民费劲巴拉地把牛的主动脉血管里面的膜一层一层撕掉,就为了吃口脆爽的黄喉,容易么?

在火锅界,鸭肠鸭血被称为“撒手没”,敢在涮鸭肠鸭血的时候松筷子,这一般都是狠人

鸡的内脏对串串香的贡献功不可没。第一次去重庆的时候吃串串香点郡肝,本以为是某种菌类,没想到是鸡胗子

厨师把鸡胗切求欢将军成花,放进牛油火锅里翻滚,吸收了几十种辣椒和香料的精华,出锅再蘸一圈香油,把辛辣包裹在油里,吃起来又脆有辣又香,“热热闹闹”

这类小型的下水走下火锅桌子还能走上烧烤摊子。烧烤摊的鸡心一切两半串上竹签,架在炭火上滋滋冒着油花,撒上食盐、孜然、辣椒和小茴香,香料的气味混着食材本身的香崔智燕气、炭火冒出来的烟火气,缠绕着扑进食客们的鼻腔里。

● “领衔主演”版

这是再复杂一些的做法,搭配其他各类食材,在各样街头小吃中独领风骚绝对硬核

传说没有一只羊能活着走出陕西,当然也包括羊下水,去西安一定要喝上一碗羊杂汤。 除了祖艾妈羊之外,西安人也没放过猪。“葫芦头”是西安传统特色小吃,基本原料是猪大肠猪肚

泡着馍的骨头汤混着猪大肠,让原本寡淡无味的馍变得不冷静,争当全国最油腻的馍,还要在骨汤里吸进一大口咸汁儿,让原本碎碎小小的馍丁膨胀得和猪大肠一样有滋有味儿。

一奸臣夫人的拜无忧简谱碗四川肥肠粉,让韩国人吃了流泪。在韩国美食综艺节目《街头美食斗士》中,白钟元点了一碗肥肠粉,还老练地加了冒节子,边吃边流泪,也要堵住泪水接着吃。

冒节子是将猪小肠打成结,在锅中卤制,边熬边变成一个又圆又胖的圈。一碗讲究的肥肠粉里,肥肠就是精华,油亮的红崔晋的快手上与小勒优油热汤表面再躺着两个冒节子,一筷子挑起来几根晶莹的红薯粉再加上一个碎肥bibijones肠,色泽又黄又亮,放在口中,汁水四溢,又嫩又有嚼劲。

▲江油肥肠“要命”!

切碎备用的下水又叫杂碎,是北方人的心头好,早上喝上一碗热乎乎的杂碎汤是寒冷冬天的一姜焕杏大幸事。羊肚、羊心、羊肝等杂碎熬煮待用,冒着热气的骨头汤浇在碗里,滴上几滴辣椒油,搭配芝麻烧饼,开启了北方人的一整个冬日。

喜好滋补的广东定是不能放过大补的牛内脏,街道旁的牛杂店排排坐,同药材炖煮的牛杂煮进了汤汁的味道,点缀着被汤汁浸过的萝卜,吃不出来油腻的感觉,倒是越嚼越香。

▲《食神》中,星爷细数杂碎面的讲究

● “登堂入室”版

这一类的下水早已从巷陌街头的小吃摊子走进百姓家,甚至成为各大餐馆的压轴必点,堪称下水中的“高富帅”

在东北,酸菜血肠一出面,那绝对面儿就足了。东北血肠是由猪或羊的血灌制而成,搭配酸菜的酸,正好解掉血肠的腻,是一道实打实的东北硬菜。通常上菜的时候不用瓷盘子,得用铁盆子。

▲东北血肠

作为鲁菜代表,九转大肠绝对是下水界之光,工序大连丰元小区二手房之复杂,处理之精细,用料之丰富,分分钟让你重新认识猪大肠。

▲九转大肠

肥肠切到均匀,水焯之后油炸,再灌入十多种作料,微火蒸制,成菜后,酸、甜、香武神海啸、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。


part.3 爱吃下水才不是因为穷

中国人吃下水不是一天两天了,但长久以来,关于吃下水一直存在着暗戳戳的鄙视链——不吃的瞧不上吃的

毕竟很多流传的吃下水的历史,乳白陆行鸟可能在不断深化“下水曾经是穷人食物”的印象。比如北京卤煮,据说就是用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们不得已用猪头肉和猪下水代替,才有了这道小吃。

但其实,人们爱吃下水早不是因为穷了,好么?!

早在宋代,烹饪技术成熟,下水就开始成为富人家的食物,甚至得以进入宫廷菜单

有“吃货梦华录”之称的《东京梦华录》详细记录了汴京特色小菜生炒肺的做法:

把完整动物的肺叶,用嘴咂尽血汁,再用tara雅琳凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽,生肺被慢慢催熟,唾液中的一些酶,使肺更加新鲜。 当肺如晶莹如玉叶,切丝,加入蒜末,快炒断生,起锅。或者加入韭菜汁、蒜泥、酪(奶油)、生姜汁,加少许盐,浸渍入味,直接生吃,要的就是原汁原味的鲜。

再说国外。鹅肝酱听起来高端吧?那不也是下水吗?罗马恺撒大帝爱吃鹅肝,把它视为佳肴,被当成时尚流传到了法国,18世纪,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,自此奠定其高贵的地位。

《羊脂球》里,莫泊桑还专门描写了法国人餐桌上的一段:盛着一份鹅肝冻,一份云雀冻,一份熏牛舌……

来自苏格兰的哈吉斯——将羊的各种内脏剁碎后和洋葱等配料塞入羊肚中煮制而成,不管是否黑暗,那也是响当当的国菜。

​ ▲真黑暗料理——哈吉斯,但据说好吃

所以,至今人们仍然在乐此不疲地吃下水,并不是因为穷,当然是因为好吃

首先,怪味不怕,怪味往往是死忠的分水岭,参考香菜或者榴莲。

其次,内脏很多富含脂肪,对不起这是真的。而脂肪也是对一部分无法抗拒的美味元素。

——@知乎网友CHARLIE

而且中国发达的烹饪技术可以将下水加工成任何一样美食。如今,下水早已普遍化,不知不觉中出现在北京人的卤煮店里、四川人的火锅里、广东人的牛杂里.....

所以很可能有些人说起下水来嫌弃万分,可实际上早就着心肝脾肺肾哐哐双头火车麦帝迈克吃进两碗大米饭了。


你吃得惯下水吗?

有哪些好吃到难忘的下水种类?

留言聊一下呗



[1]张光恒,数九寒冬羊杂汤[J],文史博览,2016年第12期,2016

[2]刘发祥,牛杂火锅趣谈{J},散文百家,2007年第6期,2007

[3]澎湃新闻,陈晓卿解密“舌尖上的中国”唯一密码,答案你万万想不到[EB/OL],2017-06-13

[4]新浪看点,为什么中国人有吃“下水”的历史传统[EB/OL],2018-01-18